Так уж получилось, друзья, что 90% хайспирит автоматчиков - люди совсем зеленые в винокурении, буквально вчера вступившие на скользкую дорожку разрушения госмонополии на производство алкогольной продукции. Наигравшись с сахарной брагой, тростниковой мелассой и ячменно-солодовыми концентратами, в высшей степени люди высокообразованные и творческие, требуют большего!

Благо госмонополии уже никакой не существует, поэтому с открытым забралом движемся дальше на новый уровень!

Сегодня я расскажу как можно достаточно быстро и не особо хлопотно поставить брагу на single malt whisky. Наша задача - приготовить 12 литров браги для перегона в Хайспирит Автомате. 3 погона по 4 литра. Для того, чтобы вникнуть в суть технологических процессов этого вполне достаточно. Да и откровенных алкоголиков среди Хайспирит автоматчиков не наблюдается, ведь мы за умеренное потребление добротного алкоголя не пьянства окаянного ради, а токмо пользы для.

В классической технологии солодового виски используется так называемая белая схема постановки затора (с фильтрацией сусла), поэтому сегодня все будем делать именно так, кошерно, без самодеятельности.

Заблаговременно на маркетплейсах нужно приобрести не хитрый набор для творчества: ячменный солод, вискарные дрожжи, кастрюлю с мешалкой ну и метнуться на ближайший родничок за вкусной и чистой водичкой.

А вот и документальные свидетельства расходов, понесенных для формирования собственной микровискокурни и сырья для приготовления своего первого вискаря.

Кастрюля.

Мельница для помола солода. Для нашего 15-литрового ферментора ничего лучше по соотношению цена-качество я не нашел.

Солод ячменный, 3 кг.

Дрожжи. Будем использовать 1/2 упаковки 10 гр.

Итак, все приготовления завершены, помолимся и в путь!

В кастрюлю наливаем 9 литров воды. Включаем нагрев и доводим температуру воды до 67-70 градусов.

Вносим молотый в дробину солод. Нам важно попасть в 61-63С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза.

На этой температурной паузе сусло держим ровно 60 минут, затем отфильтровываем в бродильную емкость. Вот здесь, честно сказать, пришлось повозиться, благо под рукой был лавсановый фильтровальный мешок. Для наших с вами объемов в принципе не сильно критично, но вот если речь зайдет о постановке браги в десятки и сотни литров, то в этом случае без специализированного оборудования типа ПВК уже не обойтись. Но это уже совсем другая история и к нам она пока никакого отношения не имеет.

Переходим к следующему этапу.

Отжатую дробину возвращаем в кастрюлю и вливаем 6 литров горячей воды температурой 78-80 градусов. Нам важно выйти на вторую температурную паузу 71-73 С. При этой температуре наиболее активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины. Достаточно 15 минут при очень частом помешивании.

Полученное сусло фильтруется в бродильную емкость, где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С!

Заранее залейте в три полторашки воду и заморозьте, наберите ванну холодной воды и поместите в нее ферментор со слитым суслом.

На этом этапе нужно как можно быстрее охладить сусло до 20-22 С. Используйте для охлаждения замороженные пэт бутылки с водой! А через некоторое время, если тема с вискарем и бурбоном зайдет, то надо будет приобретать чиллер для более комфортного охлаждения!

Отлейте 50 мл охлажденного сусла в отдельную емкость и внесите 5 грамм дрожжей, размешайте и оставьте на 15 минут.

Далее внесите разброженные дрожжи в ферментор, хорошо перемешайте.

Рекомендованная производителем температура брожения 20-32 С .

Обязательно контролируйте температуру в первые сутки. Имейте возможность при необходимости сбить температуру. Можно использовать те же самые замороженные бутылки со льдом.

Основное брожение очень бурное и быстрое, напоминает кипение. Иногда случается слой пены в пару сантиметров.

В использовании гидрозатвора нет необходимости- плотный слой углекислого газа надежно защищает от посторонних микроорганизмов. Но я перестраховался.

За сутки-двое процесс активного брожения практически завершается и переходит в спокойную фазу. На большинстве вискокурен на ферментацию отводится от 2 до 5 суток.

Причем это время может меняться на одной и той же вискокурне в зависимости от выходных, поэтому можно спокойно без потери качества выбрать удобный для перегонки день.

Перемешивать сусло в процессе брожения не нужно, избыточный кислород будет вредить качеству браги.

Оставлять на длительное дображивание не рекомендуется, особенно если начальная плотность сусла была невысокая. В этот раз, кстати, плотность сусла составила у меня 15%, что совсем не плохо!

Перегонять брагу будем на четвертые-пятые сутки. К этому времени дрожжи уже плотно лягут на дно, пузырьков газа практически не будет.

Сусло будем сливать сифоном из комплекта приготовления браги, здесь важно не потревожить дрожжевой осадок. Встречал информацию о перегонке с дрожжевым осадком, но предпочтительно работать без него.

Итак, подведем черту под себестоимостью приготовления 12 литров браги для будущего односолодового виски.

• 3 кг ячменного солода- 483 руб.
• 5 гр дрожжей ( 1/2 упаковки) - 113 руб.

Итого: 596 руб.

И надо понимать, что это макисмально возможная цена, ведь ячменный солод можно приготовить собственными руками из ярового ячменя стоимостью каких-то 15-20 руб. за 1 кг! Но об этом как-нибудь в следующий раз, если наши дорогие подписчики сочтут эту тему актуальной.

Уже совсем скоро мы узнаем окончательную себестоимость нашего new make single malt whisky, для этого осталось определить выход готового продукта из Хайспирит Автомата! По законам жанра считается не плохим с наших 3 кг солода 1 литр 63% дистиллята или чуть более 1500 мл по 40% напитку. Что ж, поживем-увидим!

Уважаемые Хайспирит автоматчики, в предыдущей статье https://clck.ru/3BpSTLмы подробно рассмотрели технологию постановки браги на базовом ячменном солоде по белой схеме с фильтрацией сусла.

В результате через 6 дней мы получили осветлившуюся брагу с явно заметным осадком и практически отсутствующим сахаром. И слава богу!

Ареометру настолько понравились водные процедуры, что он ушел в них с головой.

Ароматика у бражки получилась замечательная, ни дать ни взять Жигулевское из советского пивного ларька на вынос до разбавления предприимчивой продавщицей))).

Неделю назад, как вы помните, я ванговал по поводу возможного выхода дистиллята 40% крепости из этой бочки с 12 литрами браги. По всем прогнозам выходило что-то около трех бутылок по 500 мл. Много это или мало? Смотря для кого...

До сих пор уже второй год подряд не утихают словесные баталии на наших каналах, что Хайспирит автомат - это игрушка, и пользоваться им все-равно, что есть борщ чайной ложкой... Конечно, есть индивиды, кто съест эти три бутылки в один присест и в одно лицо, но есть вполне себе обычные и нормальные люди, которым достаточно трех бутылок авторского алкоголя, приготовленного по своему собственному рецепту и без особых хлопот. Тем более, что из 12 литров сахарной браги мы получим ажно 8-9 бутылок...

Сегодня же у нас брага без укрепления, то бишь ни сахар ни декстрозу в брагу закладывать не будем, хочется увидеть живой выход из зерна, пусть и не в великом количестве...

Поскольку эта брага зерновая, на ячменном солоде, то придется, господа начинающие винокуры, защищаться от сернистых соединений, коих в этом продукте предостаточно.

Сегодня вводим в бой тяжелую артиллерию!

Первым слоем в голову аппарата укладываем три полосы по 30 см медной РПН (сетки Панченкова).

Затем одним за другим через нержавеющие шайбы 5 медных дисков барьерного фильтра Голубева.

Следите за тем, чтобы первым диском не перекрыть входной патрубок, иначе чуда не случится!

И над малыми дисками установил большой, прижимая его соединительной гайкой из нержавеющей стали. И уже в эту гайку вкрутил винт без шляпки для увеличения длины крепления.

Ребята, я уж не буду давать ссылки где я покупал все эти приблуды из нержавейки, их можно купить в любом мало-мальски приличном магазине крепежа, стоят копейки. В Челябинске это сеть магазинов Механика. Есть и на маркетплейсах, велкам!

А вот теперь вы увидите то, что никто еще не видел! Объяснять не буду и так все видно!

500 грамм медных колец Рашига на нержавеющей тарелке. Можно было и цельный килограмм положить, в следующий раз так и сделаю!

Кольца Рашига или медную СПН также без проблем найдете на любом маркетплейсе, но покупайте самый мелкий калибр колец Рашига, если остановитесь на них. Я затарился килограммом калибра 6х6 мм. Дорого, конечно, но и надолго!
https://www.wildberries.ru/catalog/151314683/detail.aspx

Диаметр нужен строго 17 см!

Насверлите в ней отверстий насколько хватит сил и терпения и вуаля

На такую идею сборки натолкнул меня Владимир Валентинович Ватолин, наш покупатель и добрый друг. Он использовал медную тарелку, купленную на WB -

Я эту тарелочку тоже приобрел, но рука не поднялась на такую красоту. Что ж, пусть жена по утрам жарит в ней яичницу, а кольца Рашига поживут и в нержавейке)))

Заливаем брагу в аппарат. Строго по отметке 4 литра!

Каюсь, не смог показать вам нашу новинку- медный сет для установки прямо в перегонный куб для более тщательной абсорбции сернистых соединений. Представьте, что наш перегонный куб выполнен не из нержавейки, а из меди. Так вот наш медный сет имеет площадь контакта с брагой почти в два раза больше, чем перегонный куб! Покажу в следующий раз обязательно! Красотища, аж слюнки текут!

Медь ведь она штука замечательная, работает и в жидкой среде и в газообразной. В результате добьемся максимально возможной очистки нашего будущего дистиллята!

А теперь водрузим голову на перегонный куб и присоединим устройство автоперевода.

Устройство автоперевода полностью автоматизирует перегон, оставляя нам только возможность один-единственный раз тапнуть на зеленую кнопку с изображением одной капельки. Нижним концом вертикальной трубки мы устанавливаем необходимый нам уровень приема голов. В нашем случае это 50 мл.

Очень важно тщательно завинтить крышку для герметизации банки.

Аппарат я поставил на подставку, потому что воспользовался носиком из нержавейки для обеспечения соединения с атмосферой. Без носика также можно прекрасно обходиться, но с ним комфортнее. Друзья, если у вас нет такого носика в комплектации, напишите нам, мы обязательно вышлем! А с этого дня устройство автоперевода будет штатно комплектоваться таким носиком. Температурный режим установил на "0" - посмотрим какое количество и самое главное какое качество дистиллята мы получим на этом режиме.

Нажимаем на кнопку перегона и спокойно занимаемся своими делами.

Прошло чуть более трех часов.

Получили прямо скажу не богато - чуть более 300 мл 45% дистиллята. Но, ребята, зато какого! Я как засунул туда нос, так и не смог оторваться! Нежные, но при этом плотные хлебные ноты перемежаются с острым далеким спиртовым послевкусием... Никакого даже намека на сивушность! Я очень доволен результатом по качеству! Количество, конечно, оставляет желать лучшего... Но, собственно, чего я ожидал от 3 кг ячменного солода?

Впереди у нас еще два погона И второй я буду гнать в режиме "+2". Это в корне должно изменить картину, мы поднимаем весь температурный график на 2 градуса! Объем должен увеличиться и существенно, но спиртуозность, конечно, непременно упадет. Зато есть и оборотная сторона медали этого процесса - ароматика дистиллята должна измениться, максимально наполниться зерновыми нотками. Интересно? Вперед!

Вот так дела! Почти 800 мл! Спиртуозность, как и ожидалось, не высокая- 31 %, но при этом дистиллят выше всяких похвал. Ушел спиртовой тон, выпирают зерновые ноты, пахнет свежеиспеченным деревенских хлебом! Смело соединяю оба погона в один! Получаю 1100 мл общей крепостью 34% и ухожу на последний заход.

Но прежде чем делать третий погон надо обязательно почистить медь. Разбираю голову и вот что вижу:

Медь поработала на славу! Отличное качество дистиллята во многом и ее заслуга!

Как чистить медные пластины, кольца Рашига и РПН? Нет ничего проще!

Заливаете в небольшую кастрюлю литр воды, кипятите ее, засыпаете столовую ложку с горкой лимонной кислоты и варите медные прибамбасы в течение 5-10 минут.

Медь заблестела, как у кота глазки- все, снимайте кастрюлю с огня, аккуратно сливайте кипяток, пересыпьте медь пищевой содой, погасите кислоту и немного добавьте воды из-под крана. Затем, не жалея воды, сполосните медные изделия. Готово!

А вот что осталось в перегонном кубе:

Не ленимся, наводим марафет и здесь!

После водных процедур двигаемся дальше! И вот в этот самый момент пытаюсь решение подогнать под ответ. До 1500 мл осталось 400 мл. Думаю, что надо возвращаться на нулевой температурный режим! Ибо если остаться на прежнем, "+2", то опять выйдет море слабого дистиллята и придется делать повторный перегон для укрепления. И что я получу в результате? Ободранную ароматику недоректификата? Не дождетесь! Буду использовать возможности Хайспирит автомата по максимуму! А его самое главное преимущество - возможность однократного перегона с отличным результатом! Нам надо из 3 кг солода выжать три бутылки спиртного!

Режим "0". Поехали!

450 мл крепостью 39%. Аромат чудесный, никаких претензий. Просто эталонный нью мейк! Решил отправить образец этого дистиллята на анализ в НПК Селиваненко, запаковал в стерильную бутылочку и пронумеровал, так как вторым образцом поедет проба, приготовленная на ячменно-солодовом концентрате. Об этом буду писать в следующей статье.

Суммарно немного не хватило до 1500 мл, но и общая спиртуозность трех погонов всего 36%, маловато будет! А ведь пытаемся приготовить виски, а не шнапс... Не мудрствуя лукаво добиваю самую малость 80% дистиллятом второго перегона, чистым, аки слеза младенца! Все, эталонные 40% в наличии! Почему не 45%, как это принято при закладке в бочки? Сейчас расскажу!

Хоть и не на Поле чудес, но от всей души передаю пламенный привет Юрию Артуровичу Голубеву, научившего из простой дубовой деревяшки готовить замечательный инновационный во всех отношениях и я бы даже сказал революционный продукт- дубовые ферментированные брусочки для настаивания благородных дистиллятов. https://dzen.ru/a/ZEzhFVvPyAKVcoyz

Не сразу, конечно, я научился укрощать мицелий шиитаке, но чудо произошло и мой первый опыт перед вашим взором!

Закладываю два ферментированных брусочка в банку, ставлю под вакуум. Вот поэтому и не надо напрягаться с 45%, доли ангела, друзья, не будет, спиртуозность из-под вакуума никуда не выветрится!

Здесь ровно литр, поскольку часть брусочков должна находиться выше уровня жидкости.

Буду далее информировать вас о судьбе этого опыта. А через неделю познакомлю вас с постановкой браги на ячменно-солодовом концентрате WHISKY PREMIUM. Посмотрим, что за зверь такой и стоит ли с ним связываться. И напоследок напоминаю, себестоимость каждой из трех бутылок будущего односолодового виски не превысила 200 рублей...

И снова здравствуйте, дорогие владельцы Хайспирит Автоматов, а также все, кому не чуждо стремление научиться готовить алкогольные напитки для собственных нужд.

В одной из последних статей мы рассмотрели довольно интересный, но все-таки не простой способ постановки браги на односолодовый виски.

Процесс хлопотный, достаточно затратный по времени, но тем не менее занимательный. Обязательно прочитайте эту статью и сравните с нашим сегодняшним опытом.

Прошу учесть, что все наши статьи носят исключительно обучающий характер для пользователей Хайспирит Автомата, поэтому все шаги в них описаны максимально подробно и с большим количеством иллюстраций для наглядности.

Уважаемые владельцы классических самогонных аппаратов! Очень прошу вести себя корректно в комментариях и спокойно относиться к тому, что вы здесь прочтете. Хайспирит Автомат работает на "иных физических принципах" как принято сейчас говорить и он полностью ломает стереотипы и законы самогоноварения. Поэтому просто задайте вопрос, если вам что-то стало не понятно и мы обязательно ответим!

Согласитесь, насколько легко и просто стало жить в 21 веке и пользоваться его благами! Заглянул на Озон или Вайлдберриз, выбрал концентрат виски, бурбона или текилы сходил за ним в соседний дом и уже готов творить!

Мне показался интересным именно этот концентрат. Не самый дешевый по цене, но и цели сэкономить не было, из всех возможных купил самый дорогой premium.

Задача стояла выяснить насколько вискарный дистиллят из не дешевого концентрата сопоставим по качеству с дистиллятом из браги, приготовленной на солоде.

Я не стал добавлять в брагу сахар, это было бы не спортивно с нашей стороны и в результате на наш штатный 15-литровый ферментор согласно инструкции производителя концентрата добавил только 3 кг из 4 возможных...

Затем долил в емкость 10 литров воды температурой 25 С и хорошо перемешал.

Дрожжи буду использовать те же самые, что и в прошлый раз. Они как раз предназначены для сбраживания сусла для односолодового виски.

Для того, чтобы разбродить дрожжи налил 50 мл готового сусла в стакан и засыпал 5 грамм дрожжей.

Через 20 минут вылил дрожжи в ферментор. Далее закрываем герметично крышкой и ставим под гидрозатвор. Вся процедура заняла считанные минуты!

Плотность сусла составила 17%, на два процента больше нежели в прошлый раз.

По прошествии 11 дней остаточный процент сахара все еще держался на уровне 2%, но как это и бывает в жизни времени ждать больше не было, будем гнать!

Цвет и аромат браги выше всяких похвал. На вкус горчит и сладости практически не чувствуется. Но приборы не обманешь! Брага вызрела не до конца.

Настало время собрать барьерный фильтр Голубева в верхнюю секцию аппарата и запустить перегон.

Я всегда удивляюсь, когда бывалые самогонщики жалуются на то, что они устают каждый раз собирать и разбирать свои аппараты.

Не было никогда у меня самогонного аппарата в привычном понимании этого слова. Не занимал я пол кухни железом и не душил зловонием своих близких... Бог миловал. От одного осознания, что брагу ставят в 80-ти и более литровых бочках как-то становится не по себе.

Процесс "упаковки" Хайспирит Автомата занимает не более 5-ти минут. Посмотрите здесь как правильно укладывать медный барьерный фильтр Голубева в автомат. Вот, что у вас получится в результате:

Восемь медных пластин укладываем друг за другом в нишу, по периметру располагаем медную РПН (сетку Панченкова)

Далее устанавливаем большой диск. Накручиваем на винт удлиняющую нержавеющую гайку и вкручиваем в нее винт без шляпки.

На нержавеющую тарелку с отверстиями насыпаем медные кольца Рашига и собираем конструкцию

На маркетплейсах, кстати, иногда появляются вот такие медные тарелки. Безусловно, они лучше подойдут для целей очистки дистиллята от сернистых соединений и усилят медную компоненту всей сборки.

Я приобрел обе, после тестирования обязательно посоветую какая предпочтительней.

Далее водружаем голову на перегонный куб, соединяем кабели и устанавливаем устройство автоперевода с приемной емкостью.

Устанавливаю аппарат на подставку для увеличения высоты, так как использую штатный металлический носик для соединения с устройством автоперевода.

Далее нажимаю на сетевую кнопку на задней панели аппарата и любую верхнюю кнопку на дисплее. Поехали!

Прошло чуть более 3-х часов, автомат закончил перегон. В устройстве автоперевода мы наблюдаем "головы" в объеме 50 мл, а в емкости для приема тела дистиллята - почти 400 мл кристально прозрачной жидкости температурой 23,2 С.

Аромат дистиллята очень яркий, зерновой, без неприятных тонов. В аромате чувствуется достаточно высокая спиртуозность несмотря на ее фактическую умеренность.

Крепость мы определяем спиртовым рефрактометром. 43%.

Далее аккуратно сливаем горячую барду, ополаскиваем холодной водой перегонный куб. Для того, чтобы мы могли продолжить работу на аппарате необходимо его охладить до комнатной температуры. Для этого в перегонный куб наливаем холодную воду до отметки и оставляем на 15-20 минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы электронные компоненты аппарата остыли, отдохнули и были готовы к следующему погону.

Перед вами результат второго погона. Если первый погон мы осуществляли на нулевом температурном режиме, то второй в режиме "+2". Если вы читали предыдущую статью, то помните, что смена режима на солодовой браге привела к очень существенному увеличению выхода- до 800 мл с погона. Сейчас же на том же самом аппарате мы получили выход немногим больше первого- 500 мл спиртуозностью 39%. Что ж, бывает и так.

Уходим на третий круг! И вот тут появилось существенное отличие концентрата от солода! Если после второго погона при перегоне браги на солоде пришлось разбирать медный фильтр и кипятить все части в лимонной кислоте, то в нашем случае этого делать не пришлось! Третий погон с чистой совестью- концентрат оказался на порядок чище.

Оставил режим "+2" и результат оказался точно таким же, как и в предыдущий раз - 500 мл. Кстати, ароматика в режиме "+2" просто фантастическая! Ушла излишняя спиртуозность и появилось нечто очень притягательное и вкусное!

Я не удержался и прямо в рюмке провел небольшой эксперимент. Взял 13 мл этого дистиллята и добавил к нему 1 мл 60% настоя щепы французского дуба Dolce Moka годовалой выдержки.

Для тех, кому нужен рецепт, пожалуйста

Ребята, получилось нечто от которого оторваться было просто не реально! Ароматика настолько волнующая и самобытная, неожиданно красивая для напитка, который даже сутки не отдохнул! Попытался понять на что это похоже. У меня не бог весть какая коллекция виски, но как ни странно ароматика почти совпала с Джек Дениелс... Это не было похоже ни на шотландский Джони Уокер, ни на Бэллантайнс, ни на ирландский односолодовый Поугс, ни на бурбон Джим Бим... Почему Джек Дениелс? Кукурузы вроде в составе концентрата не было... Мистика.

Перелил в бутылку 485 мл нью мейка, добавил 15 мл экстракта дуба. И простите за дерзость не смог удержаться от трех капель на бутылку натурального экстракта меда. Ну нравятся мне далекие медовые нотки в крепком алкоголе!

Финальная картина маслом. В оставшиеся 800 мл чудесного дистиллята утопил 2 ферментированные дубовые палочки и поставил под вакуум. Точно такую же операцию мы провели с вами и в прошлый раз. В конце концов будет интересно по прошествии времени сравнить три получившихся продукта- виски из солода на ферментированных палочках, виски из концентрата также на ферментированных палочках и виски из концентрата, моментально состаренный при помощи экстракта дуба.

Заодно отдадим на ГХ анализ две получившиеся в результате пробы и посмотрим на их состав.

В следующий раз, в продолжении вискарной темы мы начнем учиться составлять уникальные купажи из разных видов солода! Примечательно, что для Хайспирит автомата нам не нужно ставить десятки литров браги и переворачивать горы солода. Наш аппарат берет минимально на борт 4 литра браги из которых выдает на гора с одного-единственного перегона бутылку 40% напитка. Такого разнообразия купажей и возможностей вряд ли кто-то сможет повторить на классическом самогонном аппарате!

И среди них однозначно появится ваш самый любимый и желанный! И вот тогда уже ставьте его хоть железнодорожными цистернами!

Есть у меня один товарищ, который приобрел Хайспирит автомат только c одной целью- гнать на нем текилу. Ну, как текилу. Нечто достаточно крепкое, что пахнет текилой, имеет вкус текилы и выглядит, как текила...

И снова здравствуйте, дорогие Хайспирит автоматчики и просто интересующиеся! С вами Егор Булатов с очередным нестройным опусом на тему извлечения алкоголя из всего и вся посредством дорогой, но очень эффективной игрушки под кодовым наименованием HISPIRIT Automat.

Текила, конечно, штука презабавная! Голубая агава, из которой производится этот самогончик в наших краях не произрастает, что сильно напрягает наших соотечественников, ибо импорт из далекого далека совсем не щадит состояние счетов банковских карточек...

Особо усердные и пытливые из последних сил пробуют на зуб топинамбур, лопух и алоэ, а кое-кто замахивается даже на самое святое- борщевик! Да, да, вы не ослышались. Энтузиасты, вооружившись костюмами химзащиты, уже вовсю выпалывают эту вредоносную культуру и гонят из нее самогон! Душераздирающее зрелище скажу я вам!

Что из этого всего выходит не знаю, не пробовал. Будет время, возможно, с корнем топинамбура и лопуха поэкспериментирую, поскольку оба инулиносодержащие, авось, что -то интересное и выйдет. А пока воспользуемся тем, что появилось на просторах наших маркетплейсов. Встречаем, друзья!

Этикетка максимально крупно:

Давайте разбираться!

Индивидуальный предприниматель Ерофеева Н.Ю. из Ижевска уверяет нас в том, что сок внутри. Из состава, приведенного на этикетке мы действительно видим наличие концентрата сока агавы, но, правда, на последнем месте. То есть его в этой бражной основе меньше всех остальных ингредиентов- декстрозы, фруктозы и воды. Это не хорошо и не плохо, мы пока не знаем, что получится из этого продукта в результате.

4 кг этой бражной основы разводится водой до 12 литров. Это нам уже очень нравится! Как раз на наш с вами 15-литровый ферментор и на три погона по 4 литра.

А вот на счет количества дрожжей на такой объем не понятно. Производитель рекомендует убить цельную пачку спиртовых дрожжей, которая обычно идет на 25 литров сусла. Ладно, наверное знает коль пишет.

Да и одним перегоном госпожа Ерофеева нас в ступор точно не ввела. На Хайспирит Автомате вообще редко когда необходим повторный перегон. Последняя версия прошивки обеспечивает отличное качество дистиллята даже из сахарной браги после одного-единственного перегона! Нужно просто правильно настроить аппарат, с чем мы вам всегда придем на помощь!

Исходный натюрморт получился следующим:

Штатный ферментор 15 л с гидрозатвором и нагревателем, а также термометром-наклейкой, собственно бродильная смесь Текила 4 кг, родниковая вода, дрожжи фруктовые (бренд HIGH SPIRITS).

В качестве образчика для подражания нашел в своем баре золотую текилу HACIENDA La Capilla. Сверять часы будем по ней.

Поехали! В ферментор переливаем бражную основу.

Нагреваем воду до приемлемой температуры.

и заливаем в ферментор до общего объема 12 литров

После того, как хорошо перемешали бражную основу с водой измеряем плотность получившегося сусла. Ареометр показывает что-то около 21%.

Перепроверяю результат рефрактометром. Почти 22%:

Теперь рассыпаю по поверхности сусла дрожжи:

Точно следуйте рекомендациям производителей дрожжей на упаковке! Есть дрожжи, которые надо сразу же тщательно размешать, а есть такие, которые следует "разбродить", подождать перед перемешиванием несколько минут.

В нашем случае ничего ждать не нужно, перемешиваем и герметично закрываем крышкой. Нагреватель в комплекте приготовления браги уже предустановлен на температуру 25 градусов Цельсия, это нас вполне устраивает.

Дрожжи от компании HIGH SPIRITS не требуют установки гидрозатвора (как и дрожжи ALCOTEC 48 и SHAFFER 48), поэтому прикрываем отверстие в крышке ферментора сеткой или марлей от мошки и не забываем наклеить ярлычок с датой постановки браги, включаем в сеть и оставляем бродить.

Прошло 11 дней, друзья, брага уже успела осветлиться и я все подготовил для долгожданного перегона.

Аппарат я как обычно разместил на подставке , чтобы можно было установить штатный носик при подключении устройства автоперевода для соединения с атмосферой. В этот раз опробуем новые медные игрушки- помимо барьерного фильтра Голубева будем использовать медную тарелку для колец Рашига и медный сет для размещения его непосредственно в перегонном кубе.

Ареометром попытаемся измерить плотность браги. Попытка не удалась))) Ареометр явил миру полное отсутствие сахара в измеряемой жидкости. Органолептически получаем подтверждение данному факту- на вкус брага совсем не сладкая и беззастенчиво горькая. Девочка созрела!

Познакомьтесь с нашим новым изделием- медным сетом для установки в перегонный куб!

Как вы прекрасно знаете медь отлично справляется с абсорбцией сернистых соединений в процессе дистилляции зерновых и фруктовых браг. И если в классическом самогоноварении во время первого перегона медь лучше работает очищая спиртовые пары, то во время дробной перегонки она уже эффективнее работает в жидкой среде.

Поскольку Хайспирит Автомат - самогонный аппарат однократной дистилляции, то мы резонно постарались максимально усилить возможности барьерного фильтра Голубева новым мощным фильтром- медным сетом!

4 литра браги заливаются как раз по верхнему краю медного сета. В результате общая площадь контакта жидкости и меди почти в 2 раза (!) превышает площадь контакта жидкости и перегонного куба. Так, если бы перегонный куб мы изготовили из меди, то его площадь контакта все-равно была бы в 2 раза меньше площади контакта медного сета даже с учетом отверстий!

Начинаем собирать барьерный фильтр Голубева. Процесс настолько простой, что с ним справится даже пятилетний ребенок: нужно просто нанизать восемь медных дисков на винт, как на пирамидку. Порядок укладки можно в разделе "Инструкции" на нашем сайте.

Затем устанавливаем большой диск, фиксируем его удлиняющей гайкой и сверху в гайку вкручиваем еще один винт без шляпки (гужон).

Усиливаем медную компоненту кольцами Рашига на медной тарелке.

В этот раз испытываю вот такую индийскую тарелку, о которой уже говорил в предыдущей статье:

Не дешевая, но идеально подходящая по размеру. И отверстия в ней высверливать гораздо проще и быстрее, чем в тарелке из нержавеющей стали))) Вот как выглядит вся сборка:

Весь процесс не занял более трех минут.

В перегонный куб налили 4 литра браги, установили "голову" на аппарат, подключили электрические кабели, устройство автоперевода и запустили перегон!

После того, как были отобраны 50 мл "голов" устройство автоперевода перенаправило поток в емкость для отбора. 740 мл- результат первого погона нашей будущей текилы. Определяем спиртуозность дистиллята:

46%. Но не этот результат для нас представляет интерес. Вкусоароматика! Вот, что волнует винокура в первую очередь. Дистиллят получился превосходный. Чистый, мягкий, добротный. И на этом все. Никаких нот текилы в нем обнаружено не было! Поскольку бражная основа состояла по большей части из фруктозы и декстрозы, то соответствующий продукт мы и получили.

А вот как выглядит барда и медный сет после работы аппарата.

Хорошо, следующий погон совершим в режиме +2, где мы должны получить больше именно ароматики в дистилляте.

В результате второго погона мы получили 730 мл крепостью 48%. Результат практически идентичный первому.

В результате третьего погона- 690 мл, но крепостью уже 53%.

В результате после трех погонов мы получили 2160 мл дистиллята общей спиртуозностью 49%. Воспользовавшись калькулятором самогонщика определяем какой объем 40% напитка получаем:

А если учесть, что текила, как правило, 38%, то результат вполне себе приличный, Но это все касается физико-химических результатов нашего эксперимента.

Да, дистиллят очень качественный, прозрачный, как слеза, без каких-либо посторонних запахов. Но вот в этом-то и проблема! Нам нужна текила, а не индиферрентный водно-спиртовой раствор!

Давайте разбираться.

Итак, 4 кг бражной основы на маркетплейсе нам предлагают купить за 921 рубль. Интересно сколько же там концентрированного сока агавы в действительности? На тех же маркетплейсах продается натуральный сироп агавы вот в такой упаковке, именно такой, мексиканский, использует и производитель бражной основы:

То есть почти за 2500 руб/кг! Понятно, что производитель бражной основы не будет приобретать сырье в розницу, а найдет оптового поставщика, например, такого:

Но все-равно 1 кг натурального сиропа агавы будет стоить 1200 руб/ кг или 4800 руб/ 4 кг.

А ведь помимо собственно сиропа в стоимость бражной основы еще входят декстроза, фруктоза, канистра, расходы и доход производителя, не малый доход маркетплейса (до трети стоимости самого товара)...

Друзья, по самым оптимистичным прогнозам в четырехкилограммовой канистре я смог насчитать не более 200 грамм натурального сиропа агавы...

Теперь все встало на свои места. Производитель просто решил хайпануть на модной теме, заработать легких денег.

Но мы не отчаиваемся! Я уже заказал канистру 28,5 кг для продолжения своих изысканий!

Думаю, что на наш с вами ферментор и 12 литров браги на текилу в следующий раз я возьму 2-3 кг сиропа агавы и 1 кг декстрозы. О результатах обязательно сообщу.

И поскольку такой объем сиропа агавы для меня почти на всю жизнь всем кому нужно-пишите, поделюсь по себестоимости.

Продолжаем долгожданный разговор о приготовлении текилы в домашних условиях.

В прошлой статье я подверг критике купленную на маркетплейсе продукцию и решил поставить брагу на 100% сиропе сока агавы.

Возвращаясь из отпуска, по пути заглянул к первому в России импортеру натурального сока голубой агавы, чтобы как говорится, из первых рук да лучшего не разбодяженного качества! Купил целую канистру темного, как мне посоветовали, более ароматного сиропа.

Решил заодно испытать дрожжи от разных производителей на совместимость с заморским суккулентом.

Сироп агавы имеет очень нежный, не яркий аромат леденцовой карамели и ванили, близко не похожий на навязчивый и резкий аромат тростниковой мелассы или солодовых концентратов. По своим ароматическим качествам ближе к концентрированному виноградному соку.

В каждую из трех банок наливаю по 600 грамм сиропа. Хайспирит Автомат удобен тем, что можно вот так на небольших объемах экспериментировать с разным сырьем. Приготовил 4 литра сусла, сбродил, перегнал за один раз и оценил результат. Не понравилось- много не потерял, понравилось- выходи с этим рецептом на промышленные объемы!

Четвертая банка- вне игры))) Решил увеличить дозу сиропа в два раза! Мои банки- мои правила!

Заливаем теплую воду. Температура перед внесением дрожжей должна быть в диапазоне 20-25 градусов Цельсия. Проигнорируете это условие- погубите дрожжи, не увидите максимальный наброд, в результате будет мучительно больно...

Ареометром ( сахаромером) проверяйте плотность своего сусла! Оптимальные значения блуждают в районе 20%, а у нас, как вы видите, хроническая углеводная дистрофия. Что ж, будем лечить пациента лошадиной дозой чистейшей декстрозы.

600 граммов виноградного сахара, пожалуй, должны изменить ситуацию к лучшему.

Так и есть! Остановимся на этом, вполне себе рабочий результат.

Кстати, если использовать 1200 грамм сиропа агавы на 4 литра сусла, то плотность будет плюс-минус равна тем же 18%. Таким образом во всех четырех опытных образцах содержание сахара примерно одинаковое.

Первым испытуемым будут дрожжи SHAFFER Classic 48. Сразу скажу дрожжи хорошие, отлично зарекомендовали себя на сахарных брагах. И поскольку они считаются универсальными сегодня испытаем их на фруктовой браге (если агава, конечно, фрукт:-) По весу берем 1/6 часть- 26 грамм.

Хорошо перемешиваем сусло, не забываем наклеить бирочку с информацией, прикрываем крышкой и ставим в темное место. Дрожжи SHAFFER Classic 48 не требуют установки гидрозатвора, но обязательно прикройте горловину банки марлей, крышку не закручивайте герметично, просто положите сверху.

Переходим к следующему испытуемому- дрожжи SHAFFER Fruit. Это уже специальные дрожжи для фруктовых основ. Также возьмем 1/6 часть упаковки. Обязательно очень тщательно перемешивайте дрожжи перед завешиванием! Дело в том, что активных дрожжей не так и много в составе упаковок без относительно к производителю. Большей частью там минералы, подкормка и т.д. Если вы не используете всю пачку целиком на 25 литров браги, а делите, как я, то обязательно следуйте моему совету- минуты 2-3 интенсивно встряхивайте пакет и только затем отвешивайте необходимое количество!

Третий испытуемый- дрожжи LEYKA Fruit. Наш старый знакомый с хорошей репутацией)))) 1/6 часть- 15 граммов.

Четвертый участник соревнований - банка с удвоенной порцией сиропа на дрожжах SHAFFER Fruit. Вот теперь вся компания в сборе и пора отправляться в темное место на весьма неопределенное время.

Как вы уже заметили, только вторая банка с гидрозатвором. Инструкция на упаковке LEYKA Fruit того требует, а мы, как законопослушные граждане, строго следуем рекомендациям производителя!

К своему глубокому сожалению, через неделю, как планировалось, не смог вернуться в локацию с вызревшей брагой и поэтому перегон состоялся только через две недели по приезду.

Поглядите как высветлилась брага на дрожжах LEYKA! Красота! Может это и к лучшему, что дал возможность браге созреть не спеша с чувством, с толком, с расстановкой?

Оценим остаточное количество сахара в браге на SHAFFER 48. Сахара нет! Ареометр просто утонул. На вкус брага с явной горчинкой, как и полагается.

А теперь соберем все наши медные игрушки поскольку брага из агавы условно фруктовая, хотя это и суккулент в первозданном виде, но на всякий случай подстрахуемся.

Восемь малых медных дисков установим, как показано в этой статье. По периметру уложим два 30-сантиметровых отрезка медной РПН (сетки Панченкова), сложенной пополам в длину. Затем установим большой диск.

В перегонный куб загрузим медный сет:

Площадь поверхности медного сета, контактирующей с жидкостью более чем в два раза больше площади поверхности самого перегонного куба! Это важно.

В Хайспирит Автомате реализован принцип однократной дистилляции, второй перегон не нужен, он даже вреден с точки зрения сохранения нативных вкусо-ароматических свойств сырья. И если в классическом самогоноварении во время первой перегонки медь работает на спиртовые пары, очищая их от сернистых соединений, а во время второй перегонки на жидкую фазу, то мы в Хайспирит Автомате во время одного-единственного перегона используем медь для очистки как спиртовых паров, так и жидкости одновременно.

Залили 4 литра браги, установили верхнюю секцию аппарата, подключили кабель вентилятора воздушного охлаждения. Затем собрали устройство автоперевода дистиллята в другую емкость. Это устройство для ленивых, продвинутых пользователей, которые не хотят следить за отбором 50-100 мл голов и предпочитают не тратить время на такие мелочи.

По прошествии примерно 3-х с копейками часов результат перед нами. 50 мл голов и чуть более 600 мл тела. Крепость получившегося дистиллята 49%.

Посмотрим во что превратились наши медные пластины.

Надо бы почистить! Медный фильтр Голубева тем и хорош, что его можно реанимировать каждый раз после использования, не боясь превращения в бесформенную истончившуюся тряпочку, как это обычно бывает с сеткой Панченкова.

Налейте в кастрюлю немного воды, доведите до кипения, всыпьте столовую ложку с горкой лимонной кислоты и прокипятите медные предметы в течение пяти минут. Я затем сливаю воду, засыпаю пищевую соду и промываю в воде. Получается вот так:

Вновь собираем аппарат и приступаем ко второму погону.

На очереди брага 600 грамм сиропа агавы+ 600 грамм декстрозы и дрожжи SHAFFER Fruit.

Брага также полностью вызрела:

Получаем результат перегона:

Головы- 50 мл, тело- 840 мл, спиртуозность - 43%

Результат очевиден, если учитывать, что первый погон мы делали на температурном режиме "0", а этот- на "+1".

Мы рекомендуем фруктовые и зерновые дистилляты перегонять на плюсовых температурных режимах. +1, +2, максимум +3 (и только при содействии нашего консультанта) Не пытайтесь ни в коем случае работать на режимах +4 и +5!

На этих режимах объем дистиллята увеличивается, спиртуозность уменьшается, но ароматика становится ярче за счет включения в отбор ароматных альдегидов.

Добрались до браги с дрожжами LEYKA Fruit!

Ареометр утонул, сахара нет в помине... Перегнали.

На выходе примерно 720 мл крепостью 45%. Режим перегона- +1.

Четвертый и заключительный опыт - наша темная лошадка с удвоенной порцией сиропа!

Брага также выбродила в ноль и перед вами результат перегона -

640 мл крепостью 48%. Перегон также осуществлялся в режиме "+1".

Итак, все перегоны успешно завершены, дистиллят разведен родниковой водой до 38%, перемещен в лабораторную посуду и теперь самое главное- подведение итогов!

Конечно, по вкусу и аромату эти образцы слабо напоминают текилу, по сути это ньюмейк - основа для создания известного напитка.

Но при этом все образцы имеют очень чистый, карамельно-фруктово-лимонный аромат, очень нежный и волнующий. Особое внимание на четвертый вариант, в составе которого 100% сироп голубой агавы - премиальный вид будущей текилы, даже у нас он получился по вкусоароматике самым нежным и приятным!

То, что мы произвели сегодня- так называемая текила silver - cамая «молодая» текила со сроком выдержки не более 2 месяцев, но в большинстве случаев напиток вызревает в два раза меньше или же не вызревает вообще и бутилируется сразу после приготовления. Такая текила имеет прозрачный цвет и почти всегда — достаточно резкий вкус. У напитка, который выдерживался максимальные 2 месяца, вкус чуть мягче — эту «плавность» называют Suave.

Мы же попытаемся с вами облагородить напиток выдержкой на дубовой щепе, выдержанной на хересе. В этом случае он получит наименование Reposado - отдохнувший.

Напитки этой группы вызревают от двух до 11 месяцев в деревянных или стальных емкостях. Чаще всего производители используют дубовые бочки из Франции и США, причем намеренно закупают не новую тару: из-под коньяка, бурбона, виски и т. д. Характеристики предыдущего напитка передаются текиле и делают ее букет богаче.

Дегустацию проведем месяца через три, оценим результат.

Друзья, мы знаем, что среди огромного числа новых пользователей Хайспирит Автомата есть и опытные винокуры со своими "коронными" напитками и технологиями. Присылайте нам свои рецепты, видео, статьи, делитесь своим опытом с теми, кто только ступил на скользкую дорожку бутлегерства!

А мы обязательно отблагодарим вас очень интересными подарками!

( опыт Сергея Петрова -владельца Хайспирит Автомата из Всеволожска)

Добрый день, друзья винокуры!

Решил написать отчет по постановке и перегонке браги на кукурузном крахмале. Как ни странно, но тема крахмальной браги очень мало раскрыта на просторах интернета. Долго сомневался заморочиться или нет, неизвестно что получится, ведь немногочисленные видео показывают процесс на стандартных самогонных аппаратах, а что покажет HISPIRIT не понятно. Но решение было принято – экспериментируем.

Купил на Озоне 10 кг. кукурузного крахмала. Емкость для брожения у меня 32л. Состав простой: 6кг. крахмала, закрепил 3 кг. сахара, залил подогретой до 70 градусов 25-26 л. воды, засыпал 12 грамм фермента «А» и 18 грамм фермента «Г». Скажу сразу, когда залил крахмал водой он через какое то время выпал очень плотным осадком, кое-как лопаткой перевернул, как только засыпал ферменты, через пару минут осадок превратился во что-то на подобие пастилы, а спустя еще пару минут очень легко все стало перемешиваться. Я последнее время зерновые браги делаю с ферментами, очень нравится. Далее дождался пока «сусло» крахмальное остынет до 35 градусов, добавил пакет дрожжей для сахарной браги «Лейка» (зерновые кончились) , и добавил грамм 200 жидких дрожжей (дрожжевой осадок) с предыдущей зерновой бриги. Да, забыл, перед добавлением дрожжей, замерил плотность браги – 25% сахара (ферменты сделали свое дело!).

Вот такое «молоко» получилось!

Через минут десять брага завелась, а через полчаса гидразатвор бурлил как четвертый энергоблок атомного реактора.

Кстати, дрожжи «Лейка 48» для сахарной браги мне очень понравились, играют хорошо, главное в выходные поставил, к среде отыграли в «0», к выходным брага осветлилась и вперед!

Итак, брага моя на удивление на третий день показала мне плотность "0"! Хотя процесс бурления гидрозатвора продолжался . Проверил спичкой, горит – процесс брожения окончен. Жду субботы.

Суббота. Первая перегонка 4 литра, температурный уровень на Hispirit «+1», погнали!

Залил в аппарат 4 литра созревшей браги.

Первые капли «голов» пошли при 147 минутах , спитруозность 70%

На 141-ой минуте до финиша отобрал 42 мл «голов», аромат голов просто обалденский, 140 минут до конца процесса - начал собирать «тело».

Скорость струи очень даже приличная, не было еще такого у меня, даже на сахарной браге, ферменты + крахмал сделали свое дело.

За 40 минут почти 350 мл – рекорд для меня!!! У меня на «кодзях» выход был максимум 500-550 мл за весь процесс перегона. Результат меня радует!

Итог: 750 мл 55 градусного «кукурузного» продукта – это отличный результат!

Хочу добавить, на пятом погоне поэкспериментировал немного, при нагреве поставил уровень «+2», за пять минут до окончания переставил на уровень «+1», в итоге отбор голов начался при 154 минутах до конца процесса, на 10 минут раньше, а итоговый результат вообще показал 820 мл 55 градусного!!!

Общий объем – почти 5 литров 55 градусного продукта или 6.74 литра 40 градусного. Просто отличный результат.

Хочу разбавить данный продукт зерновым 1 к 3, настоять на щепе, сделать бурбон.

Ребята, крахмал очень недооценен, нужно развивать эту тему!

Видео монтировать как-то лень, извиняюсь за качество фото. Жду отзывов, ну и конечно же камней в мой огород ))))!

Комментарии производителя.

Мы благодарим Сергея за проделанную работу и интересный опыт. Действительно, в интернете не так много информации по работе с крахмалом. Народ либо вообще не заморачивается и либо использует сахар для получения максимального выхода спирта либо затирает зерновые, из которых "выбивает" крахмал с последующим осахариванием. Промежуточным процессом мало кто интересуется.

Мы считаем такой способ постановки отлично подходит именно для Хайспирит автомата. Выход должен получиться и получился, как мы видим, на уровне выхода сахарных браг, а вот негативная ароматика сахара в дистилляте должна при этом отсутствовать.

За "рационализаторское предложение" и новую идею для всех владельцев Хайспирит автомата компания HISPIRIT дарит Сергею барьерный фильтр Голубева для новых экспериментов!

Дорогие друзья, если вы готовы поделиться своим опытом и эксклюзивными наработками на Хайспирит автомате не стесняйтесь, пишите! Мы очень ждем ваши идеи и результаты! А на счет подарков у нас не заржавеет!

Дорогие Хайспирит Автоматчики и гости нашего сайта! Мы продолжаем публиковать статьи начинающих винокуров о своих первых опытах в этом не простом, но крайне увлекательном деле.

Сегодня наш гость - Арсений. Ниже его текст без купюр и правок. Поехали!

Всем привет! Меня зовут Арсений. Сегодня мне выдали самогонный аппарат, отобрали паспорт и, в силу моего малого опыта в самогоноварении, назначили главным бракоделом, обязав писать статьи о своих героических победах и провалах на бражном поприще.

А посему сегодня поделюсь историей создания вишнево-апельсинового ликёра.

Историей, наполненной трагическими событиями, отчаянием, обретением надежды и, в конце концов, замечательным финалом.

Итак, задумалось мне сделать крепкий ликёр, да непременно эстетично-прозрачный, на манер Cointreau или Malibu, чтоб красиво наливать на прозрачные кубики льда, добавлять сельтерскую водичку, украшать мятой и знойным летним днём наслаждаться игрой бликов в бокале.

Предварительный техпроцесс был сформирован, описан и утверждён. Решено гнать на фруктовой браге, ради чего из закромов кладовок и сервантов на свет Божий были явлены бутылки с давно просроченными соковыми концентратами. Всё равно просрочка пошла бы на выброс, так что появился шанс спасти ценный продукт, а также заполучить вкусный фруктовый самогон.

Вот такой чемпионский набор.

Я уже грезил о тонких цитрусовых нотах, переплетённых в яркой ягодной симфонии, о чистом вкусе блаженства, уносящем мыслями к тёплым берегам Мальорки или небрежно-очаровательным садам Сицилии…

С такими возвышенными мыслями я смешал в ферменторе все виды сока, коих оказалось не так уж и мало: черничный сок — 1 кг, апельсиновый сок — 500 г, малиновый сок — 250 г, клубничное пюре— 1 кг. Для полноты пейзажа всыпал 1 кг сахара «Экстра». Добавил в зарождающееся сусло 10 литров воды: 2 литра кипятка и 8 литров воды комнатной температуры. Как итог — температура фруктосодержащей жидкости составила 22 градуса, что весьма приемлемо для сбраживания. Общий объём сусла составил 13,5 литров.

Ареометр показывает 20%

Получилось сладко, ареометр АС-3 замер где-то на отметке 20%. Осталось внести дрожжи.

На роль сбраживающих грибов были избраны фруктовые дрожжи Bragman Fruity turbo yeast.

Согласно инструкции, целую пачку надлежало использовать для получения 25

литров браги. Срок созревания — 14 дней.

И тут, окрыленный красотой и простотой процесса, я решил, что ждать- не удел лихих гусар, и что брагу можно получить и быстрее. В конце концов, ну какая разница, сколько дрожжей засыпать? Высыплю-ка я всю пачку, авось и сбродит быстрее…Это была суровая ошибка.

Да, брага действительно сбродила быстро. Пять дней хватило дрожжам, чтобы пожрать весь сахар в ноль (вот я молодец, взломал систему!). Примечательно, что во время ферментации аромат стоял чудеснейший: легкий, фруктовый, слегка винный, что давало еще больше надежд на сногсшибательную ароматику будущего самогона.

Рецепторы ликовали, а я был готов ночевать в обнимку с ферментором.

Однако, пришло время перегона. Залил в куб HISPIRIT Automat 4 литра браги и

запустил процесс. Гнал на нулевом режиме, предварительно установив медный фильтр Голубева. Как оказалось, для фруктовых браг штука крайне полезная. Ниже покажу, в каком состоянии я его позднее извлек.

Первые капли побежали на 40-й минуте после запуска аппарата. Отобрал 65 мл голов (явно несло ацетоном) и начал сбор тела. Вот тут я осознал, что что-то идёт не по моему плану.

Аромат дистиллята хоть и был достаточно мягкий, спиртовой, но никакими фруктами не пахло и в помине. Ни намёка. Подумал, что самогон ещё свежий, надо отдохнуть, постоять ночку, и тогда уж раскроется в полную силу моё ягодно-цитрусовое безумие.

В итоге отобрал 1 литр общей крепостью 33 градуса.

К моему великому сожалению, на следующий день никакие фрукты в аромате

чудесным образом не появились. Запах спирта смешивался с лёгким шлейфом дрожжей, да и только. Сквозь горечь уныния начало подбираться осознание, что, возможно, всё же стоит следовать рекомендациям производителя и не перебарщивать с количеством дрожжей… Мысль сия

посетила меня, я старался её усиленно обдумывать, но признание своих ошибок —длительный процесс, требующий глубокой рефлексии.

На следующий день перегнал ещё 4 литра с примерно таким же результатом. Остатки браги дали, аналогично предыдущим погонам, 1 литр самогона крепостью 32–33 градуса.

Запах оставался спиртяжно-дрожжевым. Плакала моя Мальорка, плакал

апельсиновый бриз Сицилии…

Тут на задворках угнетённого горем сознания начали крутиться шестерёнки идеи. Коль скоро желательно нам получить яркий ароматный дистиллят, да притом ещё и прозрачный, то выход один — мацерация.

Взрыв, буря, новая надежда! На маркетплейсе были экстренно заказаны сушёные апельсиновые корки и вяленая вишня. Да, сейчас было не до богатства вкусоароматической композиции, поэтому остановился на проверенном сочетании

Слил весь дистиллят в одну ёмкость, всыпал 150 г апельсиновой цедры и 200 г вишни.

Оставил на ночь. К утру жидкость приобрела красивый рубиновый цвет и яркий цитрусовый аромат. Оставалось процедить дистиллят — корочки и вишенки были собраны в отдельный нейлоновый фильтровальный мешочек.

В получившийся уже ароматный спирт добавил литр воды, разбавив общую

спиртуозность для второго перегона. Мешочек с фруктовыми запчастями был бережно водружен на дно перегонного куба — абсолютно весь аромат должен перекочевать в бутылку!

Хотя я и переживал, выдержит ли дистиллятор перегонку с наполненным мешочком, всё прошло более чем успешно. Перегонял в режиме «+1», чтобы получить больше аромата. На всякий случай отобрал 100 мл голов. Шли они очень активно! Тело отобрал до 40 градусов в струе.

На выходе получилось 1300 мл. спирта крепостью 60 процентов- отличный результат!

Дистиллят благоухал цитрусом, а во вкусе прослеживалась ненавязчивая вишневость.

Кстати, вот так выглядит фильтр Голубева после одного перегона фруктовой браги. К использованию обязателен!

Барьерный фильтр Голубева после одного "фруктового" перегона

Что же, самое время из ароматного спирта делать ароматный ликер!

Воспользовавшись калькулятором самогонщика, разбавил тело до 40 градусов, и добавил 660 гр. декстрозы (пропорция Куантро- 25% сахара). Как итог имеем 2,5 литра свежего ликера, которому предстоит еще отдохнуть и смириться со своим вкусом. Уже сейчас могу сказать, что пахнет он прекрасно: в аромате сосредоточен апельсин, а вот во вкусе играет вишня.

Правда, я решил продолжить эксперимент: заполнил 2 бутылки прозрачным свежим ликером для отдохновения, а в оставшиеся 1,5 литра добавил смесь для настаивания «Крамбамбуля».

Да, она рассчитана на 4,5 литра самогона, а не на 1,5. Но мы за ценой не

постоим…

Дорогие друзья! Делитесь своими первыми шагами в самогоноварении на нашем канале! А если вы уже матерый опытный самогонщик, то сам Бог велел открыть свои секреты начинающим! Ждем ваши статьи!

Всем привет, на связи Арсений.

Сегодня, дорогие друзья, стезя экспериментов завела меня на Дальний Восток. Вы слышали о байцзю? Скорее всего, нет, хотя это и самый продаваемый крепкий алкоголь в мире. Ничего страшного: просто производят и пьют его в основном в Китае, и на экспорт он почти не идёт.

Так что же такое байцзю? Дословно — «белое вино». В дореволюционных русских источниках — «ханшин», «ханка». Технически — дистиллят, полученный из любого зерна. Впрочем, далее я буду периодически называть его просто водкой — дань традиции.

Самой популярной основой для байцзю на протяжении веков являлся гаолян, или же сорго. Да-да, вот эта высокая трава с мелкими зернышками, из которой у нас в стране делают веники. Впрочем, китайцы сбраживают все, что можно сбродить: рис, кукурузу, чумизу, овёс и т.п.

Процесс крайне занятный и для европейской культуры необычный. В Европу дистилляция попала благодаря арабам (само слово «алкоголь» образовано от арабского al-kuhl), а потому все средневековые устройства для получения спирта концептуально не сильно отличаются от современных самогонных аппаратов. Но в Китае самогоноварение зародилось совершенно обособленно, а оттого и привычного для нас в нём крайне мало. Разве что физические законы работают те же.

Начинается процесс получения байцзю в Китае, как и положено, с сусла. Пропаренное зерно обильно посыпают закваской «цю», включающей в себя дрожжи и плесневый гриб кодзи (Aspergillus oryzae), нужный для осахаривания "браги". Процесс получения такой закваски захватывает сам по себе: плотную гороховую или соевую кашу смешивали с рисовой шелухой (шелуха — носитель кодзи), добавляли фрукты (носитель дрожжей), давали разбродиться, формировали плотные кирпичики и оставляли на солнце до полного высыхания. Процесс спонтанный и плохо контролируемый, поэтому брусок хорошей закваски ценился на вес серебра.

Но я отвлёкся. Пропаренное зерно скидывали в вырытую в земле квасильную яму, добавляли сухую закваску, тщательно перемешивали и утрамбовывали. Никаких вам гидрозатворов, стерильных ферменторов и радостей современного процесса — вот как сквасится, то и выгонят!

В процессе брожения (или в данной случае, корректнее было бы назвать квашения?) добавлялись еще зерно и закваска по мере необходимости. И вот, спустя месяц, можно перегонять. С одной такой квасильной ямы 2 на 1 метр и глубиной 1,5 метра умельцы получали 500-600 литров байцзю!

Примечательно, что в бочку ферментированное зерно закладывалось, по нашим меркам, практически сухим. Никакой браги китайцы не ставили. Перегонка происходила за счет испарения воды в нижнем котле. Пар поднимался наверх, захватывал спирты и конденсировался на стенках верхнего котла, стекая в приёмную чашу.

А вот фото перегонной бочки из китайского музея.

Головы и хвосты не отсекались. Гнали прямотоком. Поэтому о высоком качестве байцзю говорить не приходилось (конечно, на современных заводах продукт и дробят, и очищают, но в стародавние времена пили, что получилось). Это в Европе придумали использовать дубовые бочки для настаивания и дополнительной очистки от сивушных масел, а вот китайцы хранили алкоголь в керамической посуде, поэтому способ употребления байцзю также необычен: дистиллят подавался в небольших кувшинчиках («цзю ху») с высоким горлом. Непосредственно перед употреблением кувшинчик ставился на жаровню, и водка непременно подавалась тёплой. При нагреве часть сивушных масел испарялась, что хоть как-то помогало очистить продукт. Пили традиционно из маленьких чашечек.

А что же мы? Хочется приобщиться к китайской культуре, только без риска для здоровья. Гнать будем на HISPIRIT Automat по всем современным протоколам безопасности, с отбором голов да еще и с медным фильтром. Не совсем аутентично, зато точно не отравимся.

Для этих целей на маркетплейсе был куплен целый мешок сорго. 5 кг обошлись в 600 рублей.

Так как ставить сразу литров 15 браги было страшновато, решил поэкспериментировать на меньших объемах. Взял 1 кг красного сорго (китайская водка в основном делается только из красного гаоляна), тщательно промыл, добавил 2 литра воды и поставил вариться.

Спустя несколько часов зерна гаоляна раскрылись, и я оставил варево остужаться. Удивительно, но получившаяся каша пахла весьма аппетитно. Запах более всего походил на пшёнку. Не хватало только посолить и добавить масла. Однако пробовать «птичью еду» мой мозг категорически отказывался.

Когда каша остыла, я добавил в нее дрожжи кодзи. Да, у меня не с плесневой культурой, а всего лишь с лабораторно полученными ферментами, ну да и ладно. Мы же тут не реконструируем древнекитайский продукт, слава Богу.

На 1 кг гаоляна заложил 5,1 г дрожжей. Дрожжи перед внесением разбродил в гаоляновом «бульоне»

Добавил еще 3 литра воды, пробил погружным блендером для лучшей ферментации и убрал с глаз долой под гидрозатвор.

По изначальному плану брага должна была стоять неделю, но я совсем про нее забыл, уехал в другой город и оставил без присмотра почти на 2 недели.

Итак, спустя 2 недели настало время перегона. Мучительно отжав всю кашу в фильтр-пакете, я получил чуть более 4 литров мутноватой жидкости. Запах брага имела удивительный: что-то среднее между хлебным квасом и легким-легким лагером. При этом появилась ненавязчивая фруктовая сладость. Удивительно. На вкус брага оказалась очень кислой, совсем не сладкой — предполагаю, что выбродила полностью.

Так как ставили мы все-таки зерно, то для очистки дистиллята от серы решил собрать «медную бомбу» из фильтра Голубева, медного сета и колец Рашига.

Перегон начал на режиме «+1». Очень уж интересно, что за запахи преподнесет нам гаолян. Первые капли пошли на 42 минуте. Сказывается установка большого объема меди. Головы не имели привычного «ацетонового» запаха, характерного для сахарных браг. Аромат был резкий, но не противный. Да и крепость капель была не такой уж высокой — всего 60 градусов. Отобрал 50 миллилитров.

Дистиллят капал медленно. Я понял, что много китайской водки я явно не получу — все же из зерна выход получается куда скуднее, чем из сахара.

Отобрал до 40 градусов в струе. Крепость вышла около 50 градусов. Продолжил отбор. Вот тут меня ждало еще одно удивление — предхвостья оказались мягкими, ароматными, с легкой ноткой распаренной пшённой каши. Словом, очень приятные. Изначально планировал собрать их и укрепить какой-нибудь следующий эксперимент, но планы резко поменялись — такую ароматную часть нельзя перегонять! Смело соединил ранее отобранный дистиллят с предхвостьями. Всего получилось 490 миллилитров общей крепостью 42 градуса. Не очень много, но зато как ароматно!

Собрал дистиллят в бутылку и дал отдохнуть недельку. И вот спустя 7 дней аромат начал раскрываться: главная нота — распаренное свежее зерно, появилась молочная нежность, а на фоне — легкий травянистый шлейф. Совсем без спиртуозной резкости. Вкус байцзю также получился потрясающим — мягкий, обволакивающий, деликатный, но вместе с тем густой.

В общем, могу однозначно рекомендовать. Попробуйте. Главное — преодолеть предрассудки насчет птичьего корма и веников!

Всем привет, на связи Арсений. Сегодня винокуренная дорожка ведет нас от северо-китайских полей гаоляна к южным берегам Филиппин, Цейлона и южной Индии. А все потому, что решили мы сделать дистиллят из кокосового сахара.

Забегая вперед, скажу, что полученный продукт мы назвали «COCORUM». Однако это не совсем верно: ром изготавливается из тростника и продуктов его переработки, в то время как кокосовый сахар получают из упаренного сока кокосовой пальмы.

Для получения сахара молодые ветви пальмы связывают в пучки и надрезают, собирая сладкий нектар (почти что наш березовый сок!). Работа опасная, так как соконосные соцветия располагаются на высоте 30-40 метров. Затем нектар несколько раз упаривают, получая сироп, после чего кристаллизуют. Вот такой продукт мы и решили перегнать.

В Юго-Восточной Азии сок кокосовой пальмы активно применяют для приготовления вина (Toddy). Сок собирают утром (он начинает бродить очень быстро из-за высокого содержания натуральных сахаров и диких дрожжей). Брожение происходит естественным образом в течение нескольких часов. Результат — слабоалкогольный (4-8% об.), слегка шипучий, сладковато-кислый или терпковатый напиток с молочным или кремовым оттенком. Употребляется в основном свежим в регионах произрастания (Южная и Юго-Восточная Азия, Океания, Африка, тропическая Америка).

Бравый филиппинский пальмолаз собирает сок

А вот если такое вино перегнать, получается Ламбаног (Lambanog) — кокосовая водка. На Филиппинах ее часто ароматизируют фруктами и специями. В Индии дистиллят из сахарной пальмы называется Арак (Arrack). Незадачливому туристу часто продают его под видом кокосового рома, хотя, как я и писал выше, по классификации к рому этот напиток имеет такое же отношение, как сова к фламинго.

Но я снова отвлёкся. Давайте уже перегонять и смотреть, что получится. Лезть на пальму и собирать пальмовый сок для нас сейчас, увы, не вариант. Поэтому возьмем готовый кокосовый сахар. Да, цена кусается, но что не сделаешь ради экзотики!

Итак, вот она, великолепная пальмовая основа нашего путешествия на Филиппины! Так как решил ставить брагу ровно на один перегон (эксперимент же все-таки, страшно!), то взял 1 кг кокосового сахара и 300 грамм декстрозы.

Дрожжи использовал сахарные, без изысков — Shaffer 48. Сахар же, как-никак. Должны сработать.

Налил 3,5 литра воды, тщательно перемешал. Уже появился первый аромат — карамельный, с легким кофейно-ирисовым шлейфом. Кокосом не пахло даже отдаленно (что и не удивительно).

Cахаромер показал 25% сахара — отлично

Бродить поставил без гидрозатвора — благо, дрожжи позволяют. Просто рассыпал на поверхность браги 22,5 грамма дрожжей, а спустя 10 минут тщательно перемешал.

Итак, спустя две недели (снова передержал немного!), брага полностью выбродила. Удивительно, как изменился ароматический профиль: брага стала больше походить на карамельный стаут: яркая ирисовая нота, жженый солод и лёгкий шоколадно-кофейный шлейф — очень многообещающе!

Залил брагу в куб (вышло ровно 4 литра), начал гнать на +1 режиме, чтобы получить побольше ароматики. Голов отобрал 75 миллилитров. Отбирал до 40 градусов в струе. Вышло чуть более 800 мл. Предхвостья собрал отдельно — пойдут на укрепление следующих «шедевров»!

После разбавления водой до 40% получил 1,3 литра кокосово-пальмового дистиллята. И тут стоит рассказать о предварительном вкусо-ароматическом профиле. Ничего общего с брагой не было и в помине! Аромат был очень яркий, крепкий, ореховый. То ли жареный фундук, то ли наконец-то кокос, то ли жареная семечка, но никакой карамельной шоколадности уже не было. Признаться, запах фрустрировал своей неоднозначностью.

Ну-с, надо дать ньюмэйку успокоиться, отдохнуть, а мне отойти от шока. Налил полную бутылочку чистого дистиллята, а с оставшейся частью решил поэкспериментировать — поставил под вакуум да с ферментированной дубовой палочкой. Посмотрим, что будет.

Итак, спустя две недели, я отважился снять первую пробу. Аромат чистого дистиллята поуспокоился. Стал глаже. На первый план выступил жареный орех (неопределенной породы, но уже не семечка), а в шлейфе начал угадываться кокос. Легкий и ненавязчивый. А вот вакуумный образец начал настаиваться и уже приобрел легкий золотистый оттенок. И запах начал преображаться: добавилось глубины, проявились первые нотки древесного благородства. Думаю, спустя несколько месяцев настаивания получится очень интересный продукт.

В целом, даже беря во внимание высокую цену сырья и очень непривычный запах дистиллята, отношу получившийся эксперимент к разряду удавшихся. Мне по началу запах ньюмэйка мало понравился (хотя шеф-редактор этого сайта был в полном восторге!), а вот после отдыха и небольшой стабилизации аромат стал интереснее и мягче. Особые надежды я возлагаю на часть с дубовой палочкой: ореховая нота с бризом жжёного сахара должны отлично сыграть с благородством дуба. Определенно стоит попробовать, так как органолептический профиль самогона воистину уникален.

А пока всё. Будем и дальше путешествовать по миру и воссоздавать уникальные вкусы!

Добрый день, на связи снова Арсений. Сегодня нас ждёт много интересного, практичного и познавательного.

Из прошлой статьи мы узнали, как вообще работает спирт, почему и как он

растворяет в себе вкусо-ароматические вещества, а также как этим процессом можно управлять.

Однако, как говорят англичане, у нас с вами остался огромный слон в комнате, которого мы совершенно осознанно игнорировали. Итак, господа, давайте же поговорим о дубовых бочках, дубовой щепе, палочках и кубиках. Словом, обо всём том, что делает из обычного самогона элитарный напиток.

Я полагаю, что и одной статьи преступно мало для темы, на которую умные люди целые монографии пишут. Но мы постараемся кратко сжаться до истории (это моё любимое!), химии и технологии процесса. Поэтому приглашаю к прочтению всех любителей крепких дистиллятов. И как всегда, комментарии, замечания и предложения лишь приветствуются!

Откуда вообще взялась дубовая бочка?

Человечество изобрело бочку очень давно. Вероятнее всего, технология производства бочек (или близких им по духу контейнеров) зародилась в разных местах. Геродот писал, что в Месопотамии используют бочки из пальмового дерева для транспортировки вина по Евфрату. Однако широкого распространения по Ойкумене они не получили, ведь пальма — не самый лучший материал для бондарного искусства: она плохо гнётся и легко рассыхается.

Но вот на мировую сцену пришёл Рим. Пока греки перевозили своё винишко в керамических амфорах, а восточные варвары — в кожаных бурдюках, римские легионеры, методично захватывающие Европу во имя pax romana, подметили у кельтских племён невероятно удобный резервуар для хранения жидкостей. Бочка — контейнер универсальный: она устойчива, может укладываться пирамидкой, не так хрупка, как керамика, и, что немаловажно, проста в транспортировке. Положи бочку на землю и кати до точки назначения.

Если в ХХ веке логистическая революция произошла благодаря грузовому контейнеру, то в Средневековье её определённо обеспечила бочка.

А самое главное — в Европе было полно качественной древесины для производства. Дуб можно относительно легко гнуть, он прочен и очень долговечен. Позднее выяснилось ультимативное свойство древесины дуба: она давала напитку дышать, насыщаться кислородом без риска чрезмерного окисления и порчи. Но об этом чуть позднее.

Итак, оставим глубокую античность и перенесёмся в Средневековье, на северо-запад британских островов, где под шум Ирландского моря, вдыхая запах медвяного вереска, человечество вступало в новую эпоху дистилляции и винокурения.

В те стародавние времена виски пили практически сразу после перегонки, по сути — зерновой дистиллят, для вкуса приправленный специями и травами. Бочка использовалась исключительно как транспортный контейнер. Всё изменилось, когда виски стал предметом международной торговли. Вот тогда люди заметили, что при длительной транспортировке вкус напитка скругляется, сивушность снижается, и в целом приезжает уже не бездушная аптекарская aqua vitae, а полноценный самостоятельный напиток.

Влияние её разнопланово:

1. Дыхание через микропоры.

На первый план тут выходят свойства материала. Древесина, в отличие от керамики или кожаного бурдюка, прекрасно «дышит». Через микропоры постоянно, но в малых количествах поступает кислород, что при участии спирта и кислот, содержащихся в дистилляте, запускает окислительные реакции. В ходе этого процесса рождаются сложные ароматные эфиры:

Этилацетат — аромат яблока, груши.

Этилкаприлат — аромат абрикоса, винограда.

Этилбутират — запах ананаса и тропических фруктов

И многие другие.

Без «микродыхания» и длительной выдержки не происходит формирование сложного эфирного профиля.

2. Обжиг

Это «визитная карточка» всех выдержанных крепких напитков. Именно слой древесного угля, образующийся на внутренней стороне бочки, делает из зернового дистиллята виски, а из виноградного — коньяк.

Более того, уголь — отличный абсорбент. Он способен поглощать часть сернистых соединений, умягчает дистиллят и делает его «округлым». Но на этом магия обжига не заканчивается.

Огонь разрушает часть лигнина, образуя ароматические альдегиды, такие как ванилин, сирингальдегид и конфериловый альдегид. Они придают узнаваемый аромат ванили, специй, корицы, карамели и лёгкой древесности.

Наконец, обжиг карамелизует сахара, а точнее разлагает и карамелизует гемицеллюлозу. Это и придаёт напитку сладковатую карамельную ноту, а также меняет цвет дистиллята.

3. Экстракция компонентов дуба

Кроме вышеупомянутых лигнина и гемицеллюлозы, дуб также «отдаёт» сложный букет танинов, придающих напитку «костяк». Эти компоненты стабилизируют вкус и аромат напитка, а также придают сухую вяжущую терпкость. Без них — никуда, но и переборщить с ними нельзя, иначе получится не благородная выдержка, а примитивная табуретовка.

Чем отличаются разные сорта дуба?

Но дуб дубу рознь, да ещё какая! Тут нужно строго различать коммерческое название и ботанический вид. Так, к примеру, французский и венгерский дубы — это один и тот же вид дуба скального Quercus petraea. Под европейским или славонским дубом подразумевается, как правило, дуб черешчатый Quercus robur.

В наших широтах традиционно наибольшей популярностью пользуется дуб кавказский (Quercus iberica). Его щепу чаще других можно встретить на маркетплейсах.

Для производства крепких напитков зачастую используются ещё американский белый дуб (Quercus alba), а также французский дуб (Quercus robur или также Quercus petraea). Для коньяка чаще берут именно robur из региона Лимузен. А для вина — petraea из Тронсе, Алье и др.

В Испании популярен пиренейский дуб (Quercus pyrenaica). Но его найти и опробовать сложнее всего — сорт не так популярен и раскручен.

В последнее время с развитием винокурения в Японии появился даже японский дуб (Quercus mongolica var. crispula). Но о нём мы говорить не будем, ибо это совсем уж экзотичная азиатская растительность.

В чём же практическая разница для нас? Давайте сравним разные сорта древесины.

Кавказский дуб.

Кавказский дуб

Наша отечественная классика. В основном используется для долгой аккуратной выдержки при относительно низких температурах. Обладает рекордным количеством танинов, придающих напитку терпкость, а также содержит мало лактонов, придающих кокосово-молочный привкус.

Также отличается очень плотной структурой древесины, что замедляет процесс экстракции ароматических веществ. Плохо ли это? Вовсе нет! Кавказский дуб идеален для длительного настаивания. Его крайне сложно передержать. Однако дистиллят в бочках из кавказского дуба, или же настой на щепе, нужно держать в прохладе, иначе усилится выделение танинов и продукт будет бессовестно горчить.

Именно кавказский дуб даёт самые лучшие ароматы дублёной кожи, табака и сухофруктов.

Американский дуб.

Очень мало танинов, высокое содержание лактонов, отсюда интенсивная кокосово-молочная нота. Традиционно бочки из американского дуба очень сильно обжигают, что способствует сильному разрушению лигнина и карамелизации сахаров. Так создаётся яркий карамельно-ванильный привкус американского бурбона. Кроме того, американский дуб гораздо лучше переносит перепады температуры (в разумных пределах). Дистиллят можно настаивать при относительно высоких температурах. Настаивается быстрее всего.

Французский дуб (преимущественно дуб черешчатый Quercus robur). Он же славонский дуб.

Это что-то среднее между американским и кавказским дубом. Танинность средняя, но может варьироваться исходя из точного места произрастания дерева. Лактонов не очень много. Дуб прекрасно передаёт ароматы кожи, кофе, чернослива.

Обжиг лучше всего подходит средний, чтобы не разрушить ароматику. Мощного мускулинного аромата, сопоставимого с кавказским дубом, от французского собрата не добиться, но зато и баланс вкуса будет более ровным. Как и кавказский дуб, чувствителен к перегреву.

При какой температуре настаивать?

Думаю, всем понятно, что на вкусо-ароматические свойства дистиллята сильно влияет окружающая среда. Так, к примеру, мягкий умеренно прохладный климат Шотландии способствует равномерному вызреванию виски круглый год, а в Кентукки, где зимние температуры близки к 0, а летом жара доходит до 40 градусов, виски чуть ли не варится.

Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и увеличивает объём жидкости, теряемой при испарении из-за пористости бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но, по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов — производителей коньяка. В Шотландии среднее испарение составляет 2% в год, а в Кентукки оно может достигать 6%.

А как температура влияет на вкус напитка?

Кратко — весьма существенно. Сразу к конкретике.

При высокой температуре настаивания (более 25 °C):

— Усиливается экстракция дубовых лактонов, отвечающих за кокосовые и сладко-сливочные ноты. Лактонами особенно богата древесина американского дуба (вспомните вкус бурбона!). Также они разрушаются при сильном обжиге, так что если хотите кокосовости — берите американский дуб средне-сильного обжига (из совсем необожжённой древесины лактоны хуже экстрагируются). Но не переборщите, излишнее настаивание приведёт к запаху свежеспиленного дерева.

— Сахар. А вот тут чем сильнее обожжена бочка, тем больше во вкусе появится приторности при «тёплом настаивании». Опять же ключевая особенность американца. В нашем родном кавказском дубе сахара меньше.

— Ванилин (из лигнина). Чем выше температура, тем больше его экстракция. И снова в лидерах тут заморский собрат. В Кавказском дубе тоже много лигнина, который может при разрушении дать ванильные сладковатые ноты, но его «добыть» из плотной древесины куда сложнее. Существуют методы по целенаправленному разрушению лигнина, но их рассмотрим в другой статье.

Казалось бы, столько плюсов! И лигнин лучше разлагается, и экстракция лактонов усиливается- сказка! Давайте дистиллят с щепой в автоклав градусов на 50, и через несколько суток будем пить домашний виски! Ан-нет, не будем...Что же такого неприятного просиходит с напитком?

А) Танины не успевают полимеризоваться. Что же это за полимеризация такая? При постоянном небольшом воздействии кислорода, поступающего через микропоры бочки, танины, экстрагируемые из древесины, начинают соединяться в более крупные материи — полимеры. Такие полимеры почти не растворяются в спирте, и поэтому слабо чувствуются во вкусе.

А вот если молекулы не полимеризуются, то в готовом продукте вы сполна ощутите танинную жёсткость, как удар свежеструганной дубиной по языку. С американским дубом такое не происходит, потому что в самой древесине танинов сильно меньше, чем у его кавказских и европейских сородичей.

Для полимеризации танинов желательно соблюдение пониженной температуры, а также очень долгая выдержка. Дистиллят в бочке выдерживают годами, чтобы достичь нужного эффекта. Разумеется, при настаивании на щепе срок сокращается, но всё равно требует месяцев выдержки.

Б) Буйство лактонов. Чуть выше я уже описал, что эти товарищи отвечают за кокосовость и молочность во вкусе. На выходе при перегреве дистиллята получается кокосовая головёшка.

В) Деградация эфиров. А вот это самое неприятное. Никаких яблочных, цветочных (а иногда и банановых) ароматов во вкусе уже не будет. Совсем.

Это я к чему. Давайте честно, скорее всего, для настаивания дистиллята мы будем использовать щепу кавказского дуба, просто потому что это самый популярный вид в наших широтах. Он обладает очень высокой танинностью, поэтому перегрев ему противопоказан. Держите настой в прохладе, при температуре 12–16 градусов. А если захочется экспериментов, то лучше взять «американскую» щепу. Она многое стерпит и простит.

Главное — много-много терпения!

А как же обжарка? Какую щепу использовать?

Краткий ответ- разную. У всех типов обжарки свои особенности. Как я писал выше, американский дуб чаще всего обжигают до угля, что обусловлено культурными особенности производства бурбона, а также свойствами древесины.

С французским и кавказским дубом уже немного сложнее. Вкус напитка будет различаться от степени обжига щепы. Но всегда можно комбинировать и подстраивать пропорции под собственный вкус!

Если совсем кратко:

Необжаренная щепа выделяет максимум танинов. Лигнин не разрушен, поэтому никаких сложных ароматов не будет. При настое – запах сырой древесины, терпкость и даже горечь. Так можно ли её использовать? Только если вы чётко понимаете, что хотите получить=).

Лёгкая обжарка уже способна дать легкие ноты зерна, орехов и ванили. Лигнин начал немного разрушаться, но никакой карамельности не будет. Равно как и тяжелых нот кожи, табака, шоколада. Настой будет слегка золотистым. Такую щепу легко передержать, так как танинов в ней все еще очень много, поэтому аккуратнее!

Но попробовать определенно стоит. Особенно для выдержки виноградного дистиллята при низких температурах.

Средняя обжарка. Классика. Самый популярный вид щепы. Гемицеллюлоза активно карамелизуется, давая красивый цвет, лигнин даёт ваниль и специи, а танины смягчаются. Если вы никогда не настаивали дистиллят на щепе- начните со средней обжарки. Это золотой стандарт и самый предсказуемый вид обжарки.

Сильная обжарка. Это для любителей пожестить. Вкус жженого сахара, кофе, легкой копчености — всё это даст сильная обжарка. Танинов мало, поэтому горечь не так вероятна, но и лактоны по большей части разрушены- сливочности будет меньше. Лучше всего использовать в купаже со средней или лёгкой обжаркой, чтобы обогатить вкус.

Обугленная щепа. Уголь, дым, копоть, запах адских котлов и лесного пожара. Зачем? Если хотите имитировать бурбонную бочку, то в малых количествах добавьте в бленд со средней обжаркой. Иных применений я не знаю…

Вместо заключения

Дубовая древесина — это удивительный инструмент облагораживания напитка. Она скрывает все огрехи дистиллята, при этом обогащая его вкус. Используете ли вы щепу, палочки, кубики или дубовую бочку — сама химия процесса сыграет в плюс при соблюдении технологии.

Кроме того, при работе с щепой никто не запрещал экспериментировать! Почему бы не купажировать сильнообжаренный американский дуб с кавказским? Или попробовать разные обжарки французского?

Что же, на этом пока всё. Спасибо, что дочитали. В ближайших планах статьи на темы:

— Перегон молочного дистиллята на лактозе;

— Постановка и перегон цикориевой браги по дореволюционным источникам;

— Методы ускорения настаивания: технологии и практика.

Всем вкусных напитков!

Здравствуйте, дорогие друзья, на связи Арсений. Сегодня поговорим про настойки. Без конкретных рецептов, к сожалению, но зато со множеством занимательной информации о том, как работает спирт, какие вещества он растворяет, и почему иногда настойка получается божественной, а иногда — «ну… пить можно».

Думаю, каждый самогонщик, ставящий домашние настойки, наливки и ликёры, на практике знает: крепость основы решает. Однако почему одни ингредиенты любят «покрепче», градусов так шестьдесят-семьдесят, а другие хорошо настаивать в сорокапроцентном растворе? Вот и я решил поковыряться в этом вопросе и углубиться в молекулярную алхимию настаивания.

Сразу предупреждаю: заумных формул и кафедральной химии здесь не будет. В школе по этому предмету мне редко ставили что-то выше «тройки», так что любые комментарии и замечания от более искушенных коллег лишь приветствуются. А я попробую объяснить всё простым языком в силу собственного уразумения.

Почему спирт вообще что-то растворяет?

Начнём с главного героя — спирта. Это вообще удивительное вещество. Почти универсальный растворитель.

Как мы знаем из школьной программы (или узнали совсем недавно), молекулы веществ бывают полярными и неполярными. Полярные молекулы — это такие мини-магниты: у них есть условный «плюс» и «минус». Они отлично притягиваются друг к другу, предпочитают компанию себе подобных и вообще ведут себя крайне шовинистически.

Хороший пример- вода (H2O). Её молекулы крепко держатся своими водородными связями друг за друга и лёгкостью растворяют другие полярные вещества. К примеру, сахар (C₁₂H₂₂O₁). Они быстро находят общий язык благодаря наличию -ОН групп. Молекулы воды прилипают к молекулам сахара, отрывают от кристалла и заключают в свои страстные водяные объятия, не давая вернуться в кристаллическую форму.

А вот неполярные молекулы больше похожи на гладкие шарики. У них нет ни «плюса», ни «минуса», поэтому они особо ни к чему не липнут. К ним относятся углеводороды и большая часть компонентов эфирных масел. Чтобы такие вещества растворить, нужен растворитель похожей природы — тоже углеродно‑водородный: бензин, керосин, уайт‑спирит и прочие радости химической промышленности.

А что же наш спирт? Это настоящий супер-герой от мира растворителей. У него есть гидроксильная OH группа (-OH), которая дружит с полярными веществами, и углеводородный хвост (С2H5), ладящий с неполярными соединениями.

Именно поэтому спирт спокойно смешивается с водой и при этом прекрасно растворяет эфирные масла и терпеновые соединения.

Крепость: где магия, а где перебор

Чем выше крепость спирта, тем меньше в растворе воды и тем менее полярной становится сама смесь. На практике это означает простую вещь:

Крепкий спирт (70–96%) особенно охотно вытягивает неполярные и слабо полярные вещества: эфирные масла, смолы, воски, терпеновые соединения и жирорастворимые пигменты. Также он отлично растворит натуральные красители, такие как хлорофилл, поэтому чем крепче основа, тем ярче и интенсивнее будет цвет. К примеру, густой цвет абсента получается во многом благодаря высокой крепости напитка.

Спирт, разбавленный водой (30–60%), начинает дополнительно забирать более полярные компоненты: органические кислоты, гликозиды, часть флавоноидов и сахаров.

Но у этой медали есть и оборотная сторона. Слишком высокая крепость:

• плохо вытягивает водорастворимые компоненты, отвечающие за «тело» и округлость вкуса;
• часто даёт резкий, однобокий аромат;
• легко перебарщивает с горечью и смолами.

Так что универсального рецепта тут нет: крепость всегда подбирается под конкретное сырьё.

А теперь пройдёмся непосредственно к практической стороне вопроса. Что и как мы будем настаивать?

Цитрусы — любимцы народа

Начнём с самого популярного ингредиента — цитрусовой цедры. Что в ней содержится? Вот основные компоненты:

А) Эфирные масла — главная ароматическая сила цитрусов. Сосредоточены они в окрашенной части кожуры (без белой прослойки, пожалуйста).

• Лимонен — углеводород с ярким цитрусовым запахом. Его доля в эфирных маслах может доходить до 90–95% (например, в апельсине).
• Цитраль — альдегид, отвечающий за тот самый «лимонный» аромат с лёгкой травянистостью.

Все эфирные масла относятся к слабо полярным или вовсе неполярным соединениям и почти все они прекрасно растворяются в спирте.

Б) Флавоноиды — вещества более полярные и коварные. В малых дозах они добавляют структуру, лёгкую горчинку и глубину вкуса, а заодно замедляют «выветривание» аромата. Работают как фиксаторы в парфюмерии. В больших дозах — легко превращают нежный ликёр в тяжёлый биттер.

В) Органические кислоты и полисахариды — в основном сидят в соке и мякоти, а в цедре их совсем немного. Растворимы водой.

Г) Воски и прочие тяжёлые фракции — на вкус почти не влияют, но могут портить внешний вид, давая мутность.

Теперь, зная состав цедры, мы можем грамотно рассчитать, как наилучшим образом провести экстракцию. Наша задача- вытащить максимум эфирных масел, при этом не переборщив с флавоноидами (впрочем, если вы делаете горькую настойку, то вперед!).

Оптимальная крепость для цитрусов — 55–70%. Более крепкий спирт начинает слишком активно тянуть горькие флавоноиды и смолистые компоненты, а при совсем уж экстремальных градусах аромат становится резким и «химозным».

Срок настаивания при такой крепости и ~20 °C составит 4-8 дней в зависимости от итоговой крепости спирта. Цедра настаивается очень быстро.

А что по температуре? Да, тепло ускоряет экстракцию. Но вместе с ароматом оно ускоряет и выход горечи, а заодно может подпалить нежные летучие соединения, что приведет к горечи и слабому вкусу продукта. Поэтому идеи с нагревом и автоклавом я бы оставил для других экспериментов.

Можно пойти от обратного: настаивать не при комнатной температуре, а в холоде (например, в холодильнике). Этот вариант уже проверит на крепость Ваше самообладание и терпение, но результат порадует: эфирные масла все также экстрагируются при низких температурах, но зато выход флавоноидов и тяжелых фракций существенно тормозится.

Эта технология позволяет лучше контролировать процесс настаивания: регулярно пробуйте настой, чтобы профильтровать, когда запах и вкус максимально раскроются, а горечь не успеет попасть в продукт.

Итого по цитрусам:

• при комнатной температуре — 4–8 дней, 55–70%;
• в холодильнике — до 2–3 недель при той же крепости.

Это справедливо для цедры без альбедо. Также обратите внимание, что более плотная цедра грейпфрута или померанца будет настаиваться дольше вплоть до 2 недель.

Травы. Тут начинается веселье

Ох-ох-ох, а эти ребята еще капризнее!

В них обычно намешано всего понемногу: эфирные масла (терпеноиды), горечи, флавоноиды, дубильные вещества и смолы. И в зависимости от травы пропорции этого коктейля могут отличаться в разы.

И тут мы экстрагируем то, что необходимо по рецепту.

Ароматные травы

Если нужно получить максимум эфирных масел (ментол из мяты, камфору из розмарина, туйон из полыни, тимол из чабреца и т.д.), то достаточно короткого настаивания (до 48 часов) в крепкой основе 55-65%. Передержали — и вместо свежести получите запах силосной ямы.

Отличный приём — дробное настаивание: разделить сырьё на 2–3 части и каждую настаивать по 12 часов, фильтруя настой после каждого этапа. Да, чуть больше возни, зато результат предсказуемый.

По той же причине цветы (роза, лаванда, липа, флёрдоранж и прочие радости) лучше настаивать короткими циклами — по 8-12 часов.

Горькие и серьёзные травы

Основные горькие молекулы (абсинтин, амарогентин и т. п.) — полярные и отлично растворяются в водно‑спиртовых смесях. Поэтому оптимальная крепость здесь — 30–40%.

При такой крепости:

• горечь извлекается эффективно;
• эфирные масла и смолы лезут в настой заметно меньше;
• вкус получается чище и аккуратнее.

Сроки, разумеется, увеличиваются: от нескольких дней до пары недель (полынь 3-10 дней, горечавка 10-14 дней)

И главное правило травяных настоек, которое стоит выбить на медной табличке: разделяйте сырьё. Лёгкие ароматные травы и тяжёлые горькие лучше настаивать отдельно, а потом уже играться с пропорциями. Впрочем, это касается любых сложных настоев: гораздо проще купажировать напиток из готовых полуфабрикатов, чем настаивать все сразу с риском испортить продукт.

Ягоды: в поисках компромисса

При настаивании ягод мы всегда ищем золотую середину между экстракциями цвета, аромата и вкуса. Забегая вперед, скажу, что самый лучший результат получается при настаивании в спирте 40-50% при температуре не более 25 градусов. Почему? Сейчас расскажу подробнее.

Что там в ягодах такого интересного:

А) Эфиры (этилбутират, этилгексаноат и другие труднопроизносимые ребята). Эти вещества отвечают за ягодную фруктовость, яркий привычный нам вкус. Растворяются в спирте. При низкой крепости экстрагируются слабо, а при высокой становятся резкими.

Б) Антоцианы (цианидин, дельфинидин). Отвечают за красивый цвет. Растворяются в воде, поэтому слишком крепкая ягодная настойка получится не такой красивой и яркой.

В) Флавоноиды. Наши любимчики. Придают горчинку, а при избытке- сухость. Поэтому контроль температуры! Слишком много горечи нам не нужно.

Г) Терпены (линалоол, гераниол и т.д.). Придают легкие, сладкие цветочные ноты. Растворяются в спирте, при этом крайне плохо переносят высокие температуры.

Таким образом, при настаивании ягод нам нужно соблюдать баланс, использовать спиртовую основу средней крепости и держать настой в прохладе, чтобы не потерять летучие ароматы и замедлить экстракцию грубых фракций.

Срок настаивания тут очень разный. Ягоды не так капризны, как травы, поэтому передержать будет сложно (исключение могут составить ягоды с высокой танинностью, такие как терн, кизил, черноплодка. С ними аккуратнее, долгий настой противопоказан!). Однако не стоит держать настой дольше 1,5-2 месяцев- могут появиться «варёные» ноты, а также в некоторых случаях танинная горчинка.

Еще одна ягодная особенность, которую нужно иметь в виду: ягоды с твердой оболочкой будут настаиваться гораздо хуже. Ягоды лучше не давить- снизится крепость напитка. Либо увеличьте срок настаивания, либо, что лучше всего, возьмите подвяленное сырье.

Вместо вывода

Конечно, в рамках одной статьи осветить все особенности настаивания невозможно, поэтому в следующих частях еще чего интересного расскажу.

В качестве итога замечу, что настаивание — это не шаманство с бубном и не гадание на цвете банки, а вполне управляемый процесс. Если понимать, что именно вы хотите вытащить из сырья и в чём это лучше растворяется, результат становится стабильным и предсказуемым.

А это, согласитесь, куда приятнее, чем каждый раз надеяться на удачу.